最近、電気圧力鍋という最高のオモチャを手に入れてしまいました。
というわけで、これを使って今回は鶏ガラとアサリのラーメンを作ってみたいと思います。
先に自己評価をしておくと、こんな感じ。
うん！そういう店のラーメンあるよね！ぐらいの仕上がりです。美味しいです。
記事の最後に考察と反省を載せています。これから作られる方はここを踏まえてさらに美味いラーメンを作ってみてください。きっともっと美味しいのができます。
では作り方、いってみましょー！ヒァウィゴー！！
材料一覧（2人前）
以下の感じです。2人前。
| 材料 | 分量 | 処理 |
|---|---|---|
| ★味玉 | ||
| 玉子 | 2つ | – |
| ウェイパー | 少々 | – |
| 醤油 | 少々 | – |
| ★チャーシュー | ||
| 豚ロース肉 | お好み※写真参照 | 扱いやすい大きさに |
| 醤油 | 少々 | – |
| みりん | 少々 | – |
| 唐辛子 | 1本 | – |
| 白だし | 少々 | – |
| しょうが | お好み | – |
| 塩 | 少々 | – |
| ★麺（加水率44%） | ||
| 薄力粉 | 100g | – |
| 強力粉 | 100g | – |
| ◎水 | 88g | ◎を合わせて混合液に |
| ◎塩 | 2g | ◎を合わせて混合液に |
| ◎ベーキングパウダー | 2g | ◎を合わせて混合液に |
| ★スープ | ||
| 鶏ガラ | 300gぐらい？ | 解凍しておきます |
| ネギ | 適量※写真参照 | – |
| 生姜 | 少々 | – |
| 唐辛子 | 1本 | 種は取っておきます |
| アサリ | 適量 | – |
| 昆布 | 少々 | – |
| いりこ | 少々 | 頭は取っておきます |
↑麺のところ以外「分量」の列が意味を成していない、、、
また、鍋やザル、タッパーなどの調理器具に加えて、以下の特殊な道具を使います。
- 電気圧力鍋
- パスタマシン
トッピングを仕込む
まずはトッピングの説明から。
ここでつくるもの：
- 味玉
- チャーシュー
- ネギ
- 糸切り唐辛子
- ゴマ
味玉を作る
まずは味玉。
鍋に水と玉子を入れて、強火に。10分茹でます。
ステンレスのタッパーにウェイパーと醤油、胡椒を適当に入れておきます。
別途お湯を沸かし、タッパーの中でタレを生成。
そして煮玉子をダイヴ！！
フタをして、食べる直前までゆっくり冷ましながら味を染み込ませます。
チャーシューを作る
30過ぎのラーメン、チャーシューはあっさり派です。
なので今回は豚のロース肉を使用します。
まずはのすべての面をさっと焼いて、
タレにダイヴ！！
タレの成分は、以下。
- 醤油
- 白だし
- みりん
- 唐辛子
- 酒
- 塩
- 生姜
で、30分ぐらい煮たら火を止めて、放ったらかしにして冷まします。
ネギを刻んでおく
ネギは細めに刻んで、そのままだと辛い可能性があるので水にさらしておきます。
全部そろうとこんな感じ。
その他、
- 糸切り唐辛子
- ゴマ
などもお好みで用意しておきます。
中華麺をつくる
次、中華麺の作り方です。
まず、水・塩・ベーキングパウダーの混合液を作ります。
- 水88g
- 塩2g
- ベーキングパウダー2g
水と粉の比率などを間違えるとエラいことになるので、ちゃんと計量しましょう。
ちなみにこれは計量カップではなくコップでもなくモロゾフのプリンの器です。
お粉をボウルに入れます。薄力粉100g、強力粉100gです。
水をすこーしずつ混ぜながら箸でくるくるし、手でも混ぜつつ、モロモロにしていきます。
モロモロ〜！
この状態で少しほったらかした後、手でこねて固めます。
ここまできたら、2重のポリ袋に入れて、さらにビニール袋に入れます。
手では手に負えない硬さと弾力なので、ここからは足で踏んでこねます。
なんとなくこね上がったら、冷蔵庫で1時間ぐらい寝かせます。
冷蔵庫から取り出すと、こんな感じ。
適当に切って、パスタマシーンに通していきます。
パスタマシーンに通してやっとこね上がる感覚です。
さらに打ち粉をまぶし、まとめておきます。
ここまで来ると麺がかわいい。
スープを作る
次はスープ！
鶏ガラです。少しグロテスクですね。生命を感じます。
なお鶏ガラはAmazonで買えます。なんでも売ってるなAmazon。
臭みが出そうなので、数分下茹でした後、血合いを洗いました。
次に、圧力鍋に、具を入れます。ぶち込む、という言葉がいいかもしれません。
- 鶏ガラ
- アサリ
- 生姜
- ネギ
- 唐辛子（種をとったもの）
- 昆布
- いりこ（頭をとったもの）
- 水1リットル
これで、Instant Pot(圧力鍋)を圧力調理モードにします。
- 圧力：高
- 温度：高
- 時間：40分
圧力が下がった後、取り出したのがコレ。
鍋に移して、具材をほぐしながらさらに煮込みます。
唐辛子、昆布は取り除きます。
鍋の焦げ付きは気にしてはいけません。
20分ぐらいすると、白濁してきます。
これをザルで漉せばOKです。
麺を茹でる！スープと麺を合わせて盛り付ける！
麺を茹でます。
たっぷりのお湯を沸騰させ、麺を放り込み、ほぐします。
- 麺を茹でている鍋に、器を突っ込んで取り出す（器を湯で温める）
- 器に、醤油大さじ2杯とスープを入れ、合わせる。
- 麺をザルに出してお湯を切る
- 麺を分け、スープの入った器に浮かべる
- トッピングの数々を乗っける
この辺は余裕がありませんでしたね。。。
そして完成
おいしいラーメンが出来ました。
ピントが合わない！！！けど、こんな感じです
（妻のやつは糸切唐辛子抜き
まぁ「こういうお店のラーメンあるよね！」ぐらいのクオリティには仕上がったかな。
美味い！
考察と反省
…美味しく出来ましたが、さらなる高みを目指すために考察と反省をしたいと思います。
今回はこんなもんです！
麺について
こんなかんじ。
- もう少し茹で加減を固くしてもいいかも。茹で時間を短くする。
- 加水加減について。加水率をもう少し減らして、麺と汁を絡みやすくするのもアリかもしれない。
- いずれにせよよくわからないまま作ったので試行を重ねたい。
低加水麺の作り方についてはおったろう(@oltutarou)さんの記事が参考になります。
なお、低加水にするとスープとの絡みがよくなる一方、水分をよく吸うので麺が伸びやすくなります。
すなわち、茹で加減がシビアになるということです。
加水率と茹で時間のよい加減を見つけたいですね。
スープについて
スープに関しては、美味しい！美味しいんだけど、やや惜しくもあった。
ダシのとり方
- アサリをはじめとしていろんなダシ要素を加えたのは多分正解。美味い。
- 鶏ガラ、たぶん下茹での時間長すぎ。たぶん味とんでる。湯通しぐらいでOK。
- 唐辛子を入れたこと、圧力調理を終えたタイミングで抜いたことは多分正解。トゲのとれた辛い風味と、ポカポカになる感じが残って良い作用をしている。
醤油との相性・バランス
ここは今回ちょっと気になったポイント。
- 醤油の味の強さと上手に付き合うことを考えたほうがいい。醤油はピーキーだ。ギターの音で言うと中高域である。
- 醤油でいくなら、醤油の強さを許容し全体の味を下支えするための甘みがほしい。人参や玉ねぎを足してみたい。ギターの音で言うと、ローからローミッドのあたりだ。
- 今回のバランスのスープと合わせるなら、塩の方が良かったかもしれない…？
トッピング
- 今回はこんなもんかな、という感じ。
- もう少し濃厚なスープを目指したいと考えている。これに対応するなら、もう少し単純な味付けでいいのかもしれない。
- 単に塩玉子、塩豚にするという方法を次回は試したい。
その他
提供前の作業のバタつきがあった。
バタつくとその間にスープが冷めてしまうので、速やかに提供できるように頭を整理しておきたい。
まとめ
圧力鍋でラーメンを作るという、いかにもやりこみ要素が強そうな趣味を手に入れました。
ヒマがあればラーメンを作って行きたいと思います。
なお、ラーメン店を開く予定は更々ないので、至高の一杯が出来たらレシピ全公開で記事を書こうと思います。
では、皆様よきラーメンライフを。
