鶏むね肉でふわふわしっとりやわらかいからあげ

鶏むね肉でふわふわしっとりやわらかいからあげいつもの料理

こんにちは。てっち(@killtimetetch)と申します。

今日は鶏むね肉の唐揚げです。誰もが悩ましく思う«鶏むね肉パサパサやんけ»問題、どうにかしましょう。やりようによっては、もも肉より美味しく(しっとりふわふわで、鶏らしい味、という意味)仕上がりますよ。

ポイントはとにかく保水です。ではまいりましょう。

「鶏むね肉でふわふわしっとりやわらかいからあげ」の作り方

こんがりきつね色。中身はふわふわしっとりやわらかジューシーです。上手にできました。

鶏むね肉のふわふわからあげ

ざっくりした作り方

つけダレ:おろしにんにく、おろししょうが、胡椒、酒、塩、砂糖、しょうゆ、はちみつ、刻んだまいたけ。鶏むね肉とつけダレをビニール袋に入れ、よく揉んで常温で20-30分置く。小麦粉・片栗粉を揉み込み、多めの油をしいたフライパンで焼く。火は通しすぎない。

詳しい作り方

それでは、材料、手順など、詳しい作り方を見ていきましょう。

材料(約2人前)

材料分量処理
★つけダレ
ひとまわし
砂糖ひとつまみ
ひとつまみ
胡椒少々
しょうゆひとまわし
はちみつひとまわし
おろしにんにくお好みで
しょうがお好みで
まいたけ少し細かく刻む。キノコならなんでもよい
★タレ以外
鶏むね肉1枚食べやすい大きさに切る。常温に戻す。
小麦粉少々小麦粉と片栗粉は1:1で。
片栗粉少々

手順

  1. おろしにんにく、おろししょうが、胡椒、酒、塩、砂糖、しょうゆ、はちみつ、刻んだまいたけを鶏むね肉と一緒にビニール袋に入れ、よく揉んでから、常温で20-30分置く。

    鶏とつけダレがポリ袋に入っています。

    ビニール袋に入ったつけダレと鶏。写真は4人前ぐらい。

  2. ビニール袋から鶏とつけダレをボウルに出す。小麦粉・片栗粉を揉み込む。つけダレがダクダクの状態ならつけダレを少し捨ててから粉と合わせるといいです。タレと小麦粉・片栗粉が混ざってネッチリした状態を作る。これが衣となるわけですが、衣は少なすぎるとあまり良くないです。理由は後述。
  3. 多めの油をしいたフライパンで焼く。あまり一度に入れすぎない。油の温度が下がるのと、肉同士がひっつくので大変なことになる。焼く面を替えながら、全体的にきつね色になるまで焼く。
  4. 揚がったものからどんどん器に盛っていきます。器には油を吸う紙を敷いておきましょう。パセリをそえれば彩りよし、です。

大事なポイント!保水!のテクニック

冒頭に書きましたが、鶏むね肉の調理において最も大切なことは保水ですそれさえしっかりやれば、パサつきがなくなります。また、元々鶏むね肉は脂肪が少ないので肉らしい美味しさが楽しめるようになります。ポイントは以下5点です。

  1. ブライニングする
  2. きのこ酒につける
  3. 鶏もタレも常温で漬け込む
  4. 衣はちゃんとつける
  5. 火は通しすぎず、予熱に任せる

これらのことを以下、詳しく見ていきましょう。

ブライニング

砂糖と塩を1:1で合わせた液(ブライン液)に肉を漬け込み、水分を肉に浸透させて閉じ込めるというもの。本当は1-2時間漬けたいところなんですけど、忙しい私たちはそんな時間はかけていられないので、さらに以下の技と組合わせます。

きのこ酒

きのこと料理酒をつけダレに加えます。きのこにはタンパク質を分解する酵素が含まれているらしいです。また、きのこは何でもいいですが、まいたけにはタンパク質分解酵素が多く含まれているらしいです。細かく刻んで、酒と一緒にビニール袋に入れてしまえばいいです。

つけダレに漬けるときは常温で

つけダレに漬けるときは、常温にしてください。タレ自体も、鶏肉もです。常温にする理由は以下の2点。

  1. タンパク質分解酵素の働きを活性化するため。熱くても冷たくてもダメなようです。
  2. 揚げ焼きにするとき、鶏肉の中までちゃんと火を通すため。冷えていると、外はアツアツ中は生、という最悪の状態になります。

衣はちゃんとつける

衣をちゃんとつけてあげることも重要です。小麦粉・片栗粉のネッチリ状態のやつです。理由としては、

  1. 保水。肉の中の水分を逃さないようにするため。水晶鶏とかと同じです。
  2. 保温。予熱で中までちゃんと火が通るようにするために、鶏と外界の間に壁を作ってあげるのです。

火を通しすぎない

火を通しすぎると肉の中の水分が飛んでしまいます。ですので、火を通しすぎないようにしましょう。そのために大事なのは、やはり焼く前に鶏肉を常温にしておくことです。常温であれば外がきつね色になったときには中まで火が通っています。また、フライパンから上げてからも予熱でちゃんと火が通ります。

まとめ

ということで、鶏むね肉を使ったやわらかいからあげの作り方を記しました。とにかく保水することが大事です。さすれば新たな鶏むね肉の道が開かれん。

この記事は以上です。お読みいただき、ありがとうございました。

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